Modas crudas
Las modas van y vienen. Lo que se llevaba hace unos años, resurge y vuelve a estar en boga, hasta que pasa de nuevo. Pero algunas modas son peligrosas (no, no me refiero al reto de bailar mientras te graban desde el coche. Me niego a escribir sobre esa imbecilidad).
En un afán por intentar volver al pasado o por consumir un alimento sin que haya ningún proceso entre su obtención y el consumo, parece que tomar leche cruda es un hábito que está en auge. En Cataluña se ha aprobado por decreto la venta de leche cruda a granel, de manera directa del ganadero al consumidor. Teresa Jordà, la Consellera de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, animó a comprar y consumir esta leche diciendo que no supone ningún peligro si se hierve antes de tomarla. Aquí podríamos entrar en el debate de la libertad personal de comprar leche cruda y arriesgar la salud -allá cada uno-, pero lo que no es debatible es la irresponsabilidad de la consejera catalana: decir que no hay riesgo si se hierve es simplificar mucho el proceso, porque no es tan sencillo, y como cargo público debería informarse mejor y ejercer la responsabilidad que su puesto merece.
La leche que compramos en el supermercado es leche pasteurizada. El objetivo del proceso de pasteurización es eliminar los microorganismos, que pueden producir enfermedades. La leche se calienta hasta una temperatura determinada, para luego enfriarla rápidamente. Todo ello se realiza minuciosamente para que, además de eliminar los agentes patógenos (hay riesgo de gastroenteritis, aborto para las mujeres, incluso de muerte), la leche pierda el mínimo de propiedades. Si se compra la leche cruda, antes de consumirla en casa se debe realizar un proceso similar a la pasteurización para eliminar todos esos microorganismos: habría que llevarla a ebullición tres veces, pero a no ser que dispongamos de un termómetro en condiciones, no sabremos cuánta temperatura ha alcanzado toda la leche (debería alcanzar unos 79ºC en el punto más alejado del foco de calor) y ni aún así podemos estar seguros de que todos los patógenos se hayan eliminado. Una vez haya hervido esas 3 veces, hay que enfriarla lo más rápido posible hasta una temperatura de 1ºC.
Evidentemente, todo este proceso es bastante aburrido y lleva su tiempo. Comprando la leche pasteurizada ahorras tiempo y riesgos. Pero parece que hay gente dispuesta a arriesgarse en pro de un sabor increíble y un valor nutritivo sin igual -insisto en que en la pasteurización apenas se pierden nutrientes-.
Estoy completamente a favor de la alimentación sana. Frutas, verduras, evitar los ultraprocesados...Pero esto de la leche cruda me parece puro postureo por el que uno pone en riesgo su salud; completamente innecesario teniendo leche a nuestra disposición en los supermercados, lista para tomar, segura, con la que no nos ponemos en riesgo. La ciencia aplicada a la industria alimentaria. Y la ciencia es progreso. Renegar de ella es volver hacia atrás.
Es curioso esto de intentar ser moderno dejando atrás el progreso (lo bueno del progreso, lo que hace la vida mejor). Da que pensar.
En un afán por intentar volver al pasado o por consumir un alimento sin que haya ningún proceso entre su obtención y el consumo, parece que tomar leche cruda es un hábito que está en auge. En Cataluña se ha aprobado por decreto la venta de leche cruda a granel, de manera directa del ganadero al consumidor. Teresa Jordà, la Consellera de Agricultura de la Generalitat de Catalunya, animó a comprar y consumir esta leche diciendo que no supone ningún peligro si se hierve antes de tomarla. Aquí podríamos entrar en el debate de la libertad personal de comprar leche cruda y arriesgar la salud -allá cada uno-, pero lo que no es debatible es la irresponsabilidad de la consejera catalana: decir que no hay riesgo si se hierve es simplificar mucho el proceso, porque no es tan sencillo, y como cargo público debería informarse mejor y ejercer la responsabilidad que su puesto merece.
La leche que compramos en el supermercado es leche pasteurizada. El objetivo del proceso de pasteurización es eliminar los microorganismos, que pueden producir enfermedades. La leche se calienta hasta una temperatura determinada, para luego enfriarla rápidamente. Todo ello se realiza minuciosamente para que, además de eliminar los agentes patógenos (hay riesgo de gastroenteritis, aborto para las mujeres, incluso de muerte), la leche pierda el mínimo de propiedades. Si se compra la leche cruda, antes de consumirla en casa se debe realizar un proceso similar a la pasteurización para eliminar todos esos microorganismos: habría que llevarla a ebullición tres veces, pero a no ser que dispongamos de un termómetro en condiciones, no sabremos cuánta temperatura ha alcanzado toda la leche (debería alcanzar unos 79ºC en el punto más alejado del foco de calor) y ni aún así podemos estar seguros de que todos los patógenos se hayan eliminado. Una vez haya hervido esas 3 veces, hay que enfriarla lo más rápido posible hasta una temperatura de 1ºC.
Evidentemente, todo este proceso es bastante aburrido y lleva su tiempo. Comprando la leche pasteurizada ahorras tiempo y riesgos. Pero parece que hay gente dispuesta a arriesgarse en pro de un sabor increíble y un valor nutritivo sin igual -insisto en que en la pasteurización apenas se pierden nutrientes-.
Estoy completamente a favor de la alimentación sana. Frutas, verduras, evitar los ultraprocesados...Pero esto de la leche cruda me parece puro postureo por el que uno pone en riesgo su salud; completamente innecesario teniendo leche a nuestra disposición en los supermercados, lista para tomar, segura, con la que no nos ponemos en riesgo. La ciencia aplicada a la industria alimentaria. Y la ciencia es progreso. Renegar de ella es volver hacia atrás.
Es curioso esto de intentar ser moderno dejando atrás el progreso (lo bueno del progreso, lo que hace la vida mejor). Da que pensar.
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